Êîðîòêîå îïèñàíèå:

Îêîí÷àòåëüíàÿ ðàññòîéêà òåñòà - âàæíàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ îïåðàöèÿ, îò êîòîðîé çàâèñèò êà÷åñòâî õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.

 ïðîöåññå äåëåíèÿ, îêðóãëåíèÿ è ôîðìèðîâàíèÿ ðàçðóøàåòñÿ ïîðèñòàÿ ñòðóêòóðà òåñòà è ïî÷òè ïîëíîñòüþ óäàëÿåòñÿ óãëåêèñëûé ãàç. Åñëè ñôîðìèðîâàííûå çàãîòîâêè èñïå÷ü ñðàçó, òî èçäåëèå ïðèîáðåòåò ðâàíóþ êîðêó, íèçêèé îáúåì, ïëîòíûé ìÿêèø è äðóãèå äåôåêòû.

×òîáû ðàçðûõëèòü òåñòî, ïðèäàòü åìó íåîáõîäèìóþ ôîðìó è îáúåì, òåñòî (êàê ïøåíè÷íîå, òàê è ðæàíîå) ïåðåä ïîñàäêîé â ïå÷ü ïîäâåðãàþò îêîí÷àòåëüíîé ðàññòîéêå â ñïåöèàëüíûõ ðàññòîå÷íûõ øêàôàõ èëè ïðèñïîñîáëåííûõ ïîìåùåíèÿõ.

Âî âðåìÿ îêîí÷àòåëüíîé ðàññòîéêè â òåñòå ïðîäîëæàåòñÿ áðîæåíèå, ïðè êîòîðîì âûäåëÿåòñÿ óãëåêèñëûé ãàç, ñïîñîáñòâóþùèé ðàçðûõëåíèþ òåñòà è óâåëè÷åíèþ îáúåìà òåñòîâûõ çàãîòîâîê. Äëèòåëüíîñòü ðàññòîéêè êóñêîâ òåñòà çàâèñèò îò î÷åíü ìíîãèõ ôàêòîðîâ: ìàññû êóñêîâ òåñòà, ðåöåïòóðû òåñòà, õëåáîïåêàðíûõ ñâîéñòâ ìóêè è äð. Íàïðèìåð, êóñêè íåáîëüøîé ìàññû è ñ ìåíüøåé âëàæíîñòüþ òåñòà, à òàêæå òåñòîâûå çàãîòîâêè, â ðåöåïòóðó êîòîðûõ âõîäÿò æèð è ñàõàð, óëó÷øèòåëè îêèñëèòåëüíîãî äåéñòâèÿ (áðîìèä êàëèÿ è äð.), ðàññòàèâàþòñÿ äîëüøå. Òåñòî èç ñëàáîé ìóêè ðàññòàèâàåòñÿ áûñòðåå.

Ïðè ïîñòóïëåíèè òåñòîâîé çàãîòîâêè â ðàññòîéíûé øêàô, êîãäà òåìïåðàòóðà çàãîòîâêè ìåíüøå òåìïåðàòóðû òî÷êè ðîñû ïàðîâîçäóøíîé ñðåäû, ïðîèñõîäèò äîñòàòî÷íî ñèëüíàÿ êîíäåíñàöèÿ âëàãè íà ïîâåðõíîñòè òåñòîâîé çàãîòîâêè. Ýòî ïðèâîäèò ê óñêîðåííîìó ïîâûøåíèþ òåìïåðàòóðû òåñòîâîé çàãîòîâêè. Êîíäåíñàöèÿ âëàãè ïðåäîòâðàùàåò çàâåòðèâàíèå ïîâåðõíîñòè è îáðàçîâàíèå òðåùèí ïðè óâåëè÷åíèè òåñòîâîé çàãîòîâêè â îáúåìå. Áîëåå òîãî, íàñûùåíèå âëàãîé ïîâåðõíîñòíîãî ñëîÿ òåñòîâîé çàãîòîâêè îáåñïå÷èâàåò çàêóïîðêó êàïèëëÿðîâ, ÷òî áëîêèðóåò âûäåëåíèå äèîêñèäà óãëåâîäà èç òåñòîâîé çàãîòîâêè è ïîâûøàåò ãàçîóäåðæèâàþùóþ ñïîñîáíîñòü òåñòà. Ïðîöåññ èñïàðåíèÿ èçáûòî÷íîé âëàãè ñ ïîâåðõíîñòè òåñòîâîé çàãîòîâêè ñîâïàäàåò ñ ïðîöåññîì èíòåíñèâíîãî ðàçðûõëåíèÿ òåñòîâîé çàãîòîâêè îáðàçóþùèìñÿ äèîêñèäîì óãëåðîäà.

Ðàññòîå÷íûé øêàô ìîäóëüíîãî òèïà ñ èçîëèðóþùèìè ïàíåëÿìè. Êàðêàñ ñäåëàí èç àëþìèíèÿ, ëèáî èç íåðæàâåþùåé ñòàëè. Êîíñòðóêöèÿ çàêðûòà ñáîðíûìè ïàíåëÿìè øèðèíîé èç ïðåäâàðèòåëüíî îêðàøåííîãî áåëîãî àëþìèíèÿ. Âíóòðåííèå êàíàëû è àâòîìàòè÷åñêèé ãåíåðàòîð ïàðà èç íåðæàâåþùåé ñòàëè, ñ ðåãóëèðóåìîé òåìïåðàòóðîé è âëàæíîñòüþ. Ïî æåëàíèþ çàêàç÷èêà ïîñòàâëÿåòñÿ âíóòðåííèé è âíåøíèé ñòàëüíîé êîæóõ, îñíîâàíèå è ýëåêòðîííàÿ ïàíåëü óïðàâëåíèÿ. Àâòîìàòè÷åñêèé êîíòðîëü òåìïåðàòóðû è âëàæíîñòè. Âñå ìîäåëè ìîãóò áûòü ïîëíîñòüþ âûïîëíåíû èç íåðæàâåþùåé ñòàëè.

Òåõíè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè: